Pasteurização: o que é e como funciona?

A pasteurização representa um marco na história da segurança alimentar. Este processo de tratamento térmico elimina ou reduz significativamente a quantidade de microrganismos presentes em alimentos, garantindo sua segurança e aumentando consideravelmente sua vida útil.

Louis Pasteur descobriu este método revolucionário em 1864, transformando permanentemente o tratamento de alimentos e bebidas em escala global. Atualmente, a indústria alimentícia aplica este processo em laticínios, sucos, bebidas e diversos outros produtos perecíveis.

Neste artigo completo, você descobrirá:

• Como a pasteurização funciona passo a passo
• Os diferentes métodos utilizados na indústria atual
• Quais alimentos passam por este processo
• Os mitos e verdades sobre este tratamento térmico
• Como a legislação brasileira regula produtos pasteurizados

Continue a leitura para entender por que a pasteurização se tornou um dos processos mais importantes da indústria alimentícia moderna.

O que é pasteurização e como funciona?

A pasteurização é um processo de tratamento térmico desenvolvido por Louis Pasteur em 1864 que, de fato, revolucionou a indústria alimentícia.

Este método consiste no aquecimento controlado de alimentos a temperaturas específicas por um tempo determinado, seguido de resfriamento rápido.

O principal objetivo é eliminar ou reduzir significativamente a quantidade de microrganismos patogênicos presentes nos alimentos, garantindo sua segurança microbiológica sem comprometer suas características nutricionais e sensoriais.

Diferente da esterilização, que elimina todos os microrganismos, a pasteurização mantém um equilíbrio estratégico: destrói bactérias nocivas à saúde enquanto preserva a maior parte dos nutrientes, sabor e textura originais do alimento.

Este equilíbrio faz da pasteurização um dos processos mais importantes e amplamente utilizados na conservação de alimentos perecíveis.

Princípio científico do processo

O princípio científico da pasteurização baseia-se na sensibilidade térmica dos microrganismos. Quando expostos a temperaturas elevadas por períodos específicos, as estruturas celulares das bactérias patogênicas se desnaturam, inativando-as e tornando-as inofensivas.

Dessa forma, alimentos como leite, sucos e outros produtos perecíveis tornam-se seguros para consumo e mantêm sua qualidade por períodos mais longos.

Durante o tratamento térmico, o calor destrói bactérias prejudiciais como E. coli, Salmonella, Listeria monocytogenes e outros patógenos que podem causar intoxicações alimentares graves.

Além disso, o processo também inativa enzimas que poderiam deteriorar naturalmente o alimento, estendendo sua vida útil sem necessidade de conservantes químicos.

Passo a passo da pasteurização

A pasteurização passa por 5 etapas principais (preparo, aquecimento, manutenção da temperatura, resfriamento e armazenamento). Veja como o passo a passo funciona:

Passo 1: Preparo dos alimentos

Profissionais selecionam e preparam cuidadosamente os alimentos, removendo impurezas e sujeiras que poderiam comprometer a qualidade do processo. Esta etapa inclui filtragem, clarificação ou outras formas de pré-tratamento, dependendo do produto.

Passo 2: Aquecimento controlado

Os equipamentos aquecem os alimentos a temperaturas específicas, geralmente entre 60°C e 85°C, dependendo do tipo de produto e objetivo da pasteurização. Sistemas computadorizados monitoram constantemente esta fase para garantir precisão.

Passo 3: Manutenção da temperatura ideal

O sistema mantém a temperatura exata pelo tempo necessário para eliminar efetivamente os microrganismos patogênicos. Esta etapa é crítica, pois tanto o tempo quanto a temperatura precisam ser rigorosamente controlados para obter o efeito desejado.

Passo 4: Resfriamento rápido

Após o período de aquecimento, o processo resfria rapidamente o alimento para interromper o tratamento térmico e prevenir contaminação por microrganismos ambientais. Esta mudança súbita de temperatura também ajuda a preservar as qualidades sensoriais do produto.

Passo 5: Armazenamento e embalagem

Os operadores armazenam os produtos pasteurizados em condições controladas e os embalam adequadamente em ambientes assépticos para distribuição comercial, evitando recontaminação.

Este ciclo completo garante que os alimentos cheguem aos consumidores livres de agentes nocivos, mantendo suas propriedades essenciais intactas e oferecendo segurança alimentar.

Diferença entre pasteurização e outros métodos de conservação

A pasteurização se distingue de outros métodos de conservação por seu equilíbrio único entre segurança e preservação de qualidade:

• Esterilização: Elimina completamente todos os microrganismos, mas frequentemente altera mais significativamente o sabor e valor nutricional dos alimentos.
• Refrigeração: Apenas retarda o crescimento microbiano sem eliminar patógenos.
• Congelamento: Inativa temporariamente os microrganismos, mas não os elimina.
• Conservantes químicos: Adicionam substâncias para prevenir crescimento microbiano, alterando a composição original do alimento.
• Desidratação: Remove água para impedir crescimento microbiano, mas modifica textura e requerer reidratação.

Em resumo, a pasteurização oferece um meio termo ideal: proporciona segurança microbiológica sem sacrificar excessivamente as características naturais do produto, tornando-a particularmente valiosa para alimentos sensíveis como laticínios, sucos e cerveja.

Métodos de pasteurização

Existem diversos tipos de pasteurização, inclusive caseiros. Entretanto, os principais métodos são os utilizados pelas indústrias alimentícias. 

Pasteurização Lenta (LTLT) – Baixa Temperatura e Longo Tempo

Dessa forma, esse processo é eficaz na destruição de bactérias patogênicas, mas também permite uma preservação melhor das características nutricionais e sensoriais dos alimentos.

A pasteurização lenta é comumente utilizada para produtos como leite, sucos de frutas e cerveja.

Pasteurização Contínua (HTST) – Alta Temperatura e Curto Tempo

Neste método, os alimentos são submetidos a temperaturas mais elevadas, tipicamente entre 71°C e 74°C, por um período de tempo curto, geralmente alguns segundos a alguns minutos.

Sendo assim, esse processo é rápido e eficiente na eliminação de microrganismos patogênicos, mantendo ao mesmo tempo as características sensoriais e nutricionais dos alimentos.

A pasteurização contínua é amplamente utilizada na indústria de laticínios para produtos como leite, sucos, molhos e sopas.

Pasteurização UHT (Ultra-High Temperature) – Ultra-Alta Temperatura

Neste método, os alimentos são aquecidos a temperaturas muito elevadas, geralmente acima de 135°C, por um curto período de tempo, de apenas alguns segundos.

Sendo assim, o processo de pasteurização é extremamente rápido e eficaz na eliminação de todos os microrganismos presentes nos alimentos, tanto patogênicos quanto não patogênicos, resultando em uma vida útil prolongada sem a necessidade de refrigeração.

No entanto, a pasteurização UHT pode afetar as características sensoriais dos alimentos, como sabor e textura, devido ao alto calor envolvido.

Produtos como leite UHT, sucos de frutas e sopas prontas são frequentemente pasteurizados por este método.

Mitos e verdades: o que a ciência comprova sobre a pasteurização

A pasteurização frequentemente gera debates entre consumidores. Vamos esclarecer os principais mitos e verdades:

1. A pasteurização elimina os nutrientes dos alimentos?

FALSO. Estudos científicos comprovam que o processo preserva a maior parte dos nutrientes. O tratamento térmico adequado:

• Mantém intactos aproximadamente 93% das proteínas
• Preserva a maioria das vitaminas hidrossolúveis
• Conserva praticamente todos os minerais essenciais

Apenas algumas vitaminas termossensíveis, como a vitamina C, sofrem redução parcial.

2. Alimentos pasteurizados perdem o sabor original?

FALSO. Os métodos modernos de pasteurização preservam as características organolépticas dos alimentos. Na verdade, a pasteurização:

• Evita alterações de sabor causadas por microrganismos deteriorantes
• Mantém a textura e aroma característicos
• Proporciona experiência sensorial muito próxima ao produto fresco

3. O leite longa vida dura mais que o pasteurizado?

VERDADEIRO. O leite UHT (longa vida) passa por um processo térmico mais intenso que:

• Confere validade de até 4 meses quando fechado
• Reduz para 3 dias após aberto
• Dispensa refrigeração antes da abertura

Em contrapartida, o leite pasteurizado convencional dura apenas 3 dias, mesmo fechado, e exige refrigeração constante.

Aplicações industriais: quais alimentos passam pela pasteurização?

A indústria alimentícia aplica pasteurização tanto em matérias-primas quanto em produtos finais. Entre os principais itens pasteurizados encontramos:

• Lácteos: leite, iogurtes, queijos, sorvetes
• Bebidas: sucos de frutas, cervejas, vinhos, chás
• Alimentos preparados: molhos, sopas, caldos
• Ovos: clara e gema líquidas para uso industrial

Regulamentação brasileira para produtos pasteurizados

No Brasil, a legislação impõe requisitos rigorosos para garantir a segurança alimentar. Desde 1950, as autoridades:

• Proíbem comercialização de produtos de origem animal sem inspeção
• Exigem pasteurização obrigatória do leite (Decreto nº 66.183/1970)
• Impõem selo de inspeção sanitária para comercialização

As indústrias que não cumprem estas normas enfrentam notificações, suspensão de vendas e até interdição por parte da Vigilância Sanitária.

Pasteurização caseira: é possível e segura?

Embora a pasteurização industrial utilize equipamentos sofisticados, consumidores podem realizar versões simplificadas em casa para:

• Conservar leite cru por períodos curtos
• Preservar sucos naturais por mais tempo
• Reduzir riscos de contaminação em preparações caseiras

Para pasteurização caseira segura:

1. Aqueça o líquido a 63°C por 30 minutos (método lento)
2. Ou aqueça a 72°C por 15 segundos (método rápido)
3. Resfrie imediatamente em banho de gelo
4. Armazene sob refrigeração e consuma em até 3 dias

Atenção: A pasteurização caseira oferece segurança limitada comparada ao processo industrial controlado.

FAQs: dúvidas comuns sobre pasteurização

A pasteurização mata todas as bactérias?

Não. A pasteurização elimina bactérias patogênicas (causadoras de doenças) e reduz significativamente outras bactérias, mas não esteriliza completamente o alimento. Algumas bactérias benéficas ou termorresistentes podem sobreviver ao processo.

Qual a diferença entre pasteurização e esterilização?

A pasteurização reduz microrganismos a níveis seguros, preservando características do alimento. Já a esterilização elimina todos os microrganismos, mas geralmente altera mais as propriedades nutricionais e sensoriais do produto.

Posso consumir produtos não pasteurizados com segurança?

O consumo de produtos não pasteurizados aumenta o risco de doenças transmitidas por alimentos, incluindo infecções por E. coli, Listeria e Salmonella. Portanto, grupos de risco como crianças, idosos, gestantes e imunodeprimidos devem especialmente evitar estes produtos.

A pasteurização afeta os probióticos em alimentos como iogurtes?

Sim. A pasteurização geralmente elimina bactérias probióticas. Por isso, fabricantes de iogurtes pasteurizam primeiro o leite e depois adicionam as culturas probióticas específicas para garantir seus benefícios à saúde.

Por quanto tempo posso armazenar um alimento pasteurizado?

O tempo de armazenamento varia conforme o alimento e método de pasteurização. Leite HTST dura 5-7 dias refrigerado, enquanto leite UHT pode durar até 4 meses sem refrigeração antes de aberto.

Confira como funciona outros processos industriais além da pasteurização:

• Fundição: entenda esse processo da metalurgia
• Trefilação: entenda esse processo industrial
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