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A pasteurização é um processo de tratamento térmico utilizado para eliminar ou reduzir a quantidade de microrganismos presentes em alimentos, garantindo sua segurança e aumentando sua vida útil.
Neste artigo, você irá entender o que é pasteurização e como ela funciona. Continue a leitura para conhecer os mitos e verdades sobre esse processo e quais alimentos passam por esse importante processo de preservação.
O que é pasteurização e como funciona?
A pasteurização é um processo de tratamento térmico utilizado na indústria alimentícia para garantir a segurança dos produtos que consiste no aquecimento do alimento a uma temperatura específica por um determinado tempo, seguido de resfriamento rápido.
Louis Pasteur (1822-1895) descobriu esse processo em 1864, revolucionando o tratamento de alimentos e bebidas, e ele é amplamente utilizado na indústria de laticínios, sucos, bebidas e diversos outros produtos alimentícios perecíveis.
O objetivo da pasteurização é eliminar ou reduzir significativamente a quantidade de microrganismos patogênicos presentes nos alimentos, como bactérias, vírus e fungos, sem comprometer suas características sensoriais e nutricionais.
Durante a pasteurização, as altas temperaturas destroem os microrganismos, incluindo aqueles que podem causar doenças, tornando o alimento seguro para o consumo.
Por isso, esse processo contribui para aumentar a vida útil dos alimentos, minimizando a deterioração e a perda de qualidade ao longo do tempo.
Passo a passo da pasteurização
A pasteurização passa por 5 etapas principais (preparo, aquecimento, manutenção da temperatura, resfriamento e armazenamento). Veja como o passo a passo funciona:
Passo 1: Colheita dos alimentos
O primeiro passo é de preparação. Assim, os alimentos são selecionados e preparados para o processo de pasteurização, removendo impurezas e sujeiras.
Passo 2: Aquecimento
Nesta etapa, os alimentos são aquecidos a uma temperatura específica por um determinado período de tempo. Geralmente, a temperatura varia entre 60°C e 85°C, e o tempo depende do tipo de alimento e do objetivo da pasteurização.
Passo 3: Manutenção da Temperatura
Após atingir a temperatura desejada, os alimentos são mantidos nessa temperatura por um período necessário para eliminar os micro-organismos patogênicos.
Passo 4: Resfriamento
Após a pasteurização em si, os alimentos são resfriados rapidamente para interromper o processo de aquecimento e evitar a contaminação por micro-organismos presentes no ambiente.
Passo 5: Armazenamento
A última etapa é armazenar os alimentos pasteurizados em condições adequadas para preservar sua qualidade e segurança até serem distribuídos para o consumo.
Por fim, eles são embalados e enviados para os supermercados, prontos para serem consumidos com segurança.
A pasteurização é um procedimento crucial na cadeia alimentar, assegurando que os produtos cheguem à mesa dos consumidores livres de agentes nocivos à saúde.
Métodos de pasteurização
Existem diversos tipos de pasteurização, inclusive caseiros. Entretanto, os principais métodos são os utilizados pelas indústrias alimentícias.
Pasteurização Lenta (LTLT) – Baixa Temperatura e Longo Tempo
Neste método, aquecemos os alimentos a temperaturas relativamente baixas, geralmente entre 60°C e 70°C, por um período de tempo mais longo, variando de 30 minutos a algumas horas.
Dessa forma, esse processo é eficaz na destruição de bactérias patogênicas, mas também permite uma preservação melhor das características nutricionais e sensoriais dos alimentos.
A pasteurização lenta é comumente utilizada para produtos como leite, sucos de frutas e cerveja.
Pasteurização Contínua (HTST) – Alta Temperatura e Curto Tempo
Neste método, os alimentos são submetidos a temperaturas mais elevadas, tipicamente entre 71°C e 74°C, por um período de tempo curto, geralmente alguns segundos a alguns minutos.
Sendo assim, esse processo é rápido e eficiente na eliminação de microrganismos patogênicos, mantendo ao mesmo tempo as características sensoriais e nutricionais dos alimentos.
A pasteurização contínua é amplamente utilizada na indústria de laticínios para produtos como leite, sucos, molhos e sopas.
Pasteurização UHT (Ultra-High Temperature) – Ultra-Alta Temperatura
Neste método, os alimentos são aquecidos a temperaturas muito elevadas, geralmente acima de 135°C, por um curto período de tempo, de apenas alguns segundos.
Sendo assim, o processo de pasteurização é extremamente rápido e eficaz na eliminação de todos os microrganismos presentes nos alimentos, tanto patogênicos quanto não patogênicos, resultando em uma vida útil prolongada sem a necessidade de refrigeração.
No entanto, a pasteurização UHT pode afetar as características sensoriais dos alimentos, como sabor e textura, devido ao alto calor envolvido.
Produtos como leite UHT, sucos de frutas e sopas prontas são frequentemente pasteurizados por este método.
Mitos e verdades sobre a pasteurização
Mitos e verdades sobre a pasteurização são assuntos que despertam curiosidade e levantam questionamentos entre os consumidores.
A pasteurização elimina os nutrientes?
Mito. Esse processo térmico, que consiste em aquecer o alimento a uma temperatura específica e depois resfriá-lo rapidamente, tem como objetivo principal eliminar microorganismos patogênicos, garantindo a segurança alimentar.
A pasteurização altera o sabor dos alimentos?
Mito. Na verdade, ela preserva as características organolépticas, mantendo o sabor original. Já uma verdade importante é que a pasteurização prolonga a vida útil dos produtos, permitindo que sejam consumidos por mais tempo sem comprometer a qualidade.
Além disso, é um método eficaz para reduzir o risco de intoxicação alimentar.
Leite longa vida dura mais?
Verdade. O leite de longa vida, comumente chamado de leite de caixinha, é submetido a um processo de conservação que envolve temperaturas superiores às da pasteurização, conhecido como UHT (Ultra High Temperature). Isso significa que o leite é aquecido a temperaturas muito altas, geralmente entre 130°C e 150°C, por um período muito curto, de apenas 3 a 5 segundos.
Devido a esse processo, o leite de caixinha tem uma validade mais longa quando não aberto, chegando a 4 meses. No entanto, após a abertura, sua validade é reduzida significativamente, durando apenas até 3 dias.
Por outro lado, o leite pasteurizado, também conhecido como leite de saquinho, é submetido a um processo de pasteurização convencional, resultando em uma validade mais curta de apenas 3 dias, mesmo quando não aberto.
Exemplos de alimentos que são pasteurizados
Apesar de ser comumente aplicada a alimentos in natura, a pasteurização pode ser feita tanto em matérias-primas, quanto em produtos finais.
Alguns exemplos práticos de alimentos que passam pelo processo de pasteurização são o leite, sucos de frutas, sorvetes, iogurtes e queijos.
Tanto os produtos de origem animal quanto vegetal são submetidos ao processo de pasteurização. Por exemplo, no Brasil, devido aos seus benefícios para a saúde pública, a legislação exige a pasteurização do leite.
Assim, a pasteurização tem como principal objetivo fornecer alimentos seguros para a população. Desde 1950, as autoridades proíbem o comércio de produtos de origem animal sem inspeção, o que torna obrigatório pasteurizar o leite para garantir o selo de inspeção sanitária.
O Decreto nº 66.183, de 5 de fevereiro de 1970, considera ilegal a venda de leite cru. Portanto, as indústrias que não cumprem a legislação sobre o leite pasteurizado estão sujeitas a notificações da Vigilância Sanitária e podem receber ordens para suspender as vendas. Caso persistam na irregularidade, os estabelecimentos podem até ser interditados.
No caso dos sucos de frutas, realiza-se a pasteurização para eliminar microrganismos que possam causar doenças, mantendo as propriedades nutricionais e o sabor natural da fruta.
Já no caso dos sorvetes, a pasteurização é essencial para garantir a segurança alimentar, eliminando bactérias e micro-organismos presentes nos ingredientes.
Por fim, iogurtes e queijos também passam pelo processo de pasteurização para eliminar bactérias nocivas à saúde.
Em todos esses alimentos, a pasteurização desempenha um papel fundamental na garantia da qualidade e segurança dos produtos que consumimos diariamente.
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